1 kg varkensfilet

1 eetl mosterd

1 eetl Engelse saus

2 tn knoflook

2 bl salie

1 eetl olijfolie

zout

5 dl volle melk

2 eetl blanke Vermouth

in water opgeloste maizena

½ potje crème fraiche

1 kalfsbot (afgespoeld met koud water

Meng de mosterd, Engelse saus, (wij gebruiken Worchestershiresaus), 1 tn knoflook, salie en de olie tot een marinade. Smeer het vlees goed in met de marinade. Lat het vlees er liefst een hele nacht in de koelkast in marineren. Haal het vlees eruit en droog het af met keukenpapier. Verwarm de oven op 220ºC. Zout het vlees en doe het in een braadslede. Giet de melk erbij. Doe het tn knoflook en het kalfsbot in de slede en zet het geheel in de voorverwarmde oven en regel de temperatuur na 30 minuten af op 180ºC. Laat het vlees hierna nog 1 uur garen. Begiet het vlees regelmatig met de melk gedurende het gehele kookproces. Haal daarna het vlees uit de slede en houd het warm. Giet het kookvocht in een steelpan. Voeg de Vermouth toe en bind de saus. Voeg vervolgens de crème fraiche toe en klop het er goed door met een garde. Giet de saus door een fijne zeef. Snijd intussen het vlees in 1 cm dikke plakken. Dien het op op een vleesschaal en giet een deel van de saus erover. Doe de rest in een sauskom.

De melk kan tijdens het proces een beetje schiften. Dat gebeurt eerder met verse melk dan met de UHT melk, maar het kan geen kwaad. Daarom wordt de saus door een zeef gehaald.