Braad de entrecote snel bruin en leg hem op een rooster in de oven. Als u een oven heeft die nauwkeurig op temperatuur blijft, stelt u hem op 70 graden en laat de entrecote daarin 4 uur garen. Voor gemarmerd vlees is dit de mooiste bereidingswijze. Alternatief voor een minder betrouwbare oven of een minder geduldige kok: gedurende een half uur op 180 graden. Giet het overtollige braadvocht uit de koekenpan en fruit in de rest de fijngesneden sjalot en het afval van de paddenstoelen. Blus af met de wijn en voeg de bouillon toe. Laat inkoken tot 2 dl, breng op smaak met peper en zout en monteer met de boter. Bak de paddenstoelen snel aan en doe ze bij de saus. Snijd en was de witlof. Doe het met wat boter en aanhangend vocht in een tefalpan, strooi er zout, peper en poedersuiker over. Schud het op een heet vuur om totdat het vocht er uit is en de witlof begint te kleuren. Blancheer de broccoli beetgaar en dien alles heet op.