• 1000 g kalfsvlees
• 2 grote uien
• 1 takje selderie
• 200 g prei
• 100 g crème fraîche épaisse
• 3 eigeel
• 1 grote wortel
• 15 g zout
• 2 mespuntjes vers gemalen peper
• 2 kruidnagels
• 80 g meel
• 80 g boter
• jus d'un demi citron
• Sap van een halve citroen
• Nootmuskaat

Snij het vlees in grote dobbelstenen. Schil de uien en de wortel. Snij de uien in vieren en steek in twee kwarten een kruidnagel. Maak de prei schoon en snij die in grote stukken. Snij de wortel in grove plakken. Snij de selderie fijn.

Neem een cocotte en doe daarin het vlees, de uien, de wortel, de prei, zout en peper. Bedek het vlees met water en breng het aan de kook.

Verwijder het schuim et een schuimspaan. Gedurende anderhalf uur zachtjes laten pruttelen, net onder het kookpunt. (Niet laten koken)

Maak intussen een roux met de boter en het meel.

Meng in een schaal de crème fraîche met het eigeel.

Haal het vlees uit het kookvocht en zeef de saus met een fijne zeef. Giet een liter van het kookvocht op de roux en breng het aan de kook om het te binden. Een paar minuten laten koken.

Breng de saus op smaak en voeg wat geraspte muskaat toe. Voeg vervolgens beetje bij beetje het mengsel van crème fraîche met het eigeel toe. Voeg vervolgens het citroensap toe en het vlees.